第64章 红色摇篮128(1 / 1)

 这道菜的历史相当悠久。据说战国时期,汤泉县老打仗,房子经常被烧掉。老百姓没地儿住,躲进深山。深山里有个湖泊,里面有大量的鱼。他们抓了很多,怕放坏了,咋办呢?只能腌起来才能解决问题。

 往山上躲的时候坛坛罐罐的不好带,没有陶器瓷器,咋腌呢?一天,一个人看着山洞外的大片毛竹发愁,忽然,他灵机一动,把毛竹砍了,锯开,留竹节作底,不就可以当成坛子腌制了吗?

 就这样,腌制成功了,他们品尝着鲜美奇特的味道,美其名曰“筒鲜鱼”。这道菜就这样一代代流传了下来。

 这道菜在一代代厨师的实践和改良下,越做味道越美。这个菜馆的做法是,用咱汤泉县大水库出产的鳙鱼或鲢鱼,单尾鱼重约5斤,把洗干净的鱼切成5x3厘米的块状,放进一个大瓷盆内,按每公斤鱼块20克食盐的标准配好食盐,和适量姜丁、干红辣椒段一起放进瓷盆,反复翻动鱼块,让食盐充分融化,让调味料充分浸入鱼块;

 然后把鱼块放进干净的毛竹筒内,压实、封口,防止空气进入,否则会带入杂菌,煮熟后有异味,而且口感差,对身体有害,在0℃—5℃的温度下,放置10天左右。

 做菜的时候,炒锅内烧开山泉水,放入300克大白菜,烫3分钟后捞起来,垫在砂锅底部;

 再把炒锅烧热,依次下入适量猪油、花生油、姜片、葱段、干红辣椒段,煸炒出香味后,加入山泉水500g烧开,放入筒鲜鱼块2斤,倒适量料酒;

 调成中火煮沸汤水,边煮边撇去浮沫,下入适量白胡椒粉,改用小火煮5分钟,捞出红辣椒段、姜丁、姜片,滴入适量香醋;

 最后把鱼块、汤汁倒入垫有白菜块的砂锅内,撒上葱段、香菜叶,这道菜就成了。

 庄瑶听得眼睛直直的:“这么多程序,你记下来了?”

 刘中义说:“俺大是厨师,虽然是帮手,但每年春节他都做这道菜,我吃过很多次了。也看他做过很多次。但这里的做法有一点是外面比不了的。”庄瑶忙问是啥。

 “就是这里的腌制工具依然是毛筒子而不是陶罐瓷罐。毛筒子为啥比陶罐瓷罐好?因为竹子富含纤维素,具有药用价值,鲜竹沥是一味好的药材,能清热解毒,化痰止咳。

 竹筒里的沥液里有竹子的天然清香,和腌制的鱼味混合在一起,形成独特的风味。这家的筒鲜鱼肉质细嫩,一碰就散开成瓣状,如莲花盛开,白里透红,别家比不了。

 他们的竹筒子是找车床工研究定制的,把开口做成了螺纹状,配上专制的竹盖子,极大地增加了包装的密封性,既防止细菌感染又能锁住味道。

 听这家餐馆的老板说,竹筒子腌的鱼因为密封到位,非常方便邮寄和携带,他在考虑将来走线上营销呢。”

 庄瑶的味蕾被刘中义说得蠢蠢欲动,待得筒鲜鱼端上桌来,她迫不及待地下筷子。鱼太嫩了,真的一碰成瓣,入口后滑溜溜的香嫩。“确实好吃!”她赞道。

 “你知道这道菜好吃还有个啥原因不?”刘中义问。

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